L’aprofitament de la carn de caça: del senglar se n’aprofita gairebé tot
La caça del senglar no acaba quan s’abat l’animal. Per als membres de la Colla Vella de Maçanet de la Selva, l’aprofitament de la carn de caça forma part d’una tradició que combina experiència, coneixements de carnisseria i respecte pels recursos que proporciona la natura. Com diu una coneguda expressió castellana, «Del cerdo, hasta los andares», una manera popular de recordar que del porc, i també del senglar, se’n pot aprofitar pràcticament tot.
L’experiència dels caçadors en el tractament de la carn
A la Colla Vella de Maçanet de la Selva hi ha caçadors que disposen de formació acreditada en sanitat i higiene de la carn de caça silvestre. Aquests coneixements permeten reconèixer possibles anomalies en els animals abatuts i aplicar les mesures adequades durant la manipulació i conservació de les peces.
Aquesta preparació es complementa amb l’experiència pràctica d’alguns membres de la colla que, al llarg de la seva vida professional, havien treballat en escorxadors. És el cas del Carmelo, que coneix perfectament l’anatomia dels animals i té una gran habilitat per escorxar, especejar i aprofitar les diferents parts del senglar. Un altre gran expert és el patriarca de la colla: el Pepe.
La preparació de la carn requereix destresa i coneixements. Des de l’evisceració i l’escorxament fins a la separació de les diferents peces, cada operació contribueix a obtenir el màxim rendiment possible de l’animal, sempre respectant les condicions sanitàries necessàries.
Del senglar, fins i tot les parts menys conegudes
La carn de senglar és apreciada per la seva personalitat gastronòmica. Les espatlles, les cuixes, el llom i altres peces permeten preparar estofats, civets, rostits, guisats i elaboracions tradicionals. Les parts menys nobles també poden tenir aplicacions culinàries, com ara la preparació de brous i altres receptes d’aprofitament.
Però hi ha caçadors que encara van més enllà.
Un dels exemples més singulars és el Carmelo, que ha convertit una part de l’animal habitualment poc valorada en una autèntica especialitat gastronòmica: els testicles del senglar.
Entre els caçadors existeix el costum d’extreure els testicles dels mascles poc després d’abatre’ls, amb la creença tradicional que aquesta operació ajuda a evitar que la carn adquireixi un gust massa fort. Tot i això, l’olor sexual característica d’alguns mascles adults està relacionada amb substàncies que ja es poden haver acumulat als teixits de l’animal abans de la seva mort.
El Carmelo ha sabut trobar una aplicació culinària a aquestes glàndules, demostrant que la cultura de l’aprofitament pot arribar a racons gastronòmics ben poc habituals.
La delicatessen del Carmelo: testicles de senglar amb vinagreta o mostassa
La preparació que fa el Carmelo comença amb una cocció dels testicles en aigua amb sal i algunes herbes aromàtiques. Un cop cuits, en retira amb cura la membrana que recobreix la glàndula i els talla en rodanxes.
A partir d’aquí, proposa diferents maneres de servir-los. Una consisteix a amanir-los amb una vinagreta, que aporta un contrast d’acidesa i frescor. Una altra possibilitat és acompanyar-los amb mostassa, com es pot observar a la fotografia que il·lustra aquest article.
També els prepara arrebossats amb farina de cigró i fregits, una alternativa que permet obtenir una capa exterior cruixent.
El resultat és una elaboració poc habitual que recupera l’esperit de la cuina tradicional d’aprofitament. Allò que molts considerarien una part sense interès culinari es transforma, gràcies a l’experiència i la imaginació del Carmelo, en una petita delicatessen.
Quan la caça supera les necessitats de la colla: l’aprofitament de la caçamintjançant la comercialització de la carn de senglar
No sempre és possible que els membres de la colla aprofitin per al consum propi tota la carn dels senglars abatuts durant una jornada de caça. En determinades batudes, el nombre de peces capturades supera les necessitats dels caçadors i les seves famílies.
En aquests casos, la Colla Vella de Maçanet de la Selva recorre a empreses especialitzades en la recollida, manipulació i comercialització de carn de caça, que disposen de les instal·lacions i autoritzacions necessàries per introduir-la en el circuit alimentari.
Una de les empreses amb les quals ha treballat la colla és Lantxaga SL, situada al passeig d’en Pep Ventura, 98, al polígon industrial de Fornells de la Selva. Es tracta d’una empresa especialitzada en la transformació i comercialització de carn de caça silvestre, amb una àmplia xarxa de punts de recollida a Catalunya.
Lantxaga comercialitza carn de senglar i altres espècies cinegètiques, tant en peces fresques com en productes elaborats, entre els quals destaquen els embotits, patés i hamburgueses.
Darrerament, els caçadors de la colla també han començat a portar els senglars a Càrniques Llorà SL, una empresa situada a Sant Miquel de Balenyà, a la comarca d’Osona. Aquesta indústria càrnia, que tradicionalment s’ha dedicat a l’especejament i comercialització de carn de porc, va ampliar les seves instal·lacions l’any 2014 per incorporar la recollida, manipulació i venda de caça silvestre, especialment de senglar.
Un dels motius que ha afavorit aquesta nova destinació és que Càrniques Llorà ofereix actualment als caçadors de la colla una remuneració per quilo de senglar una mica superior a la de Lantxaga.
Aquest circuit comercial permet donar una sortida útil i econòmica a les captures que no es destinen a l’autoconsum i contribueix a evitar que una part important de la carn de caça es desaprofiti.
Els ajuts de la Generalitat per fomentar l’aprofitament de la carn de caça del senglar
La Generalitat de Catalunya també impulsa mesures econòmiques destinades a fomentar les captures de senglar i facilitar la comercialització de la seva carn.
La convocatòria de setembre de 2026, dotada amb 1,83 milions d’euros, estableix diferents línies de subvencions destinades a les societats de caçadors i altres beneficiaris que compleixin els requisits previstos.
Entre aquestes mesures figuren ajuts de 35 euros per senglar capturat, que poden arribar als 70 euros en determinades zones afectades per mesures especials de control de la pesta porcina africana.
També es preveu una subvenció de 5 euros per senglar transportat des del punt de caça fins a un punt logístic de carn de caça o un establiment de manipulació autoritzat.
L’accés a aquests ajuts està condicionat al compliment dels requisits de cada línia, entre els quals hi pot haver un nombre mínim de captures o animals transportats, així com obligacions d’identificació i documentació.
Aquestes iniciatives tenen una doble finalitat: contribuir al control de les poblacions de senglar, especialment pels danys que poden ocasionar a l’agricultura i pels riscos sanitaris associats, i afavorir que la carn obtinguda s’aprofiti mitjançant els canals comercials regulats.
Seguretat alimentària i consum responsable de l’aprofitament de la carn de caça
L’aprofitament gastronòmic del senglar ha d’anar sempre acompanyat de les garanties sanitàries corresponents.
Entre els riscos associats al consum de carn de senglar destaca la triquinosi, una malaltia parasitària que pot transmetre’s a les persones a través de carn o teixits comestibles contaminats i insuficientment cuinats.
Per aquest motiu, és imprescindible efectuar les anàlisis de triquina corresponents i disposar de resultats negatius abans del consum, també quan es tracta de parts menys habituals com les gònades. Igualment, cal respectar les condicions d’higiene, refrigeració i cocció adequada. La formació dels caçadors contribueix a identificar riscos, però no substitueix els controls sanitaris necessaris.
Aprofitar totes les parts possibles d’un animal no significa consumir-les indiscriminadament, sinó saber distingir quines són aptes, com s’han de preparar i quines garanties han de complir.
L’aprofitament de la caça, una tradició que combina gastronomia, experiència i aprofitament responsable
La manera de treballar del Carmelo reflecteix una filosofia que durant generacions ha estat present a les cases de pagès i a les cuines rurals: evitar el malbaratament i aprofitar al màxim els aliments disponibles.
Aquesta mateixa filosofia explica que la Colla Vella de Maçanet de la Selva procuri donar sortida a totes les peces abatudes, ja sigui mitjançant el consum dels seus membres o a través d’empreses especialitzades que en faciliten la comercialització.
Curiosament aquestes empreses destinen la major part de la seva producció a l’exportació, bé a països on la pressió dels animalistes fan gairebé impossible la caça, com Alemanya, bé a altres països més llunyans com Turquia on és una menja molt apreciada, malgrat les prohibicions religioses sobre el consum de carn de porc i de senglar.
En una època en què es parla cada vegada més de sostenibilitat, economia circular i consum responsable, aquestes pràctiques tradicionals adquireixen un significat especial.
La colla és també un espai de transmissió de coneixements, on l’experiència dels caçadors veterans conviu amb la formació sanitària, les tècniques de preparació de la carn i els nous circuits comercials.
I si algú vol comprovar fins a quin punt es pot aplicar aquella dita de «Del cerdo, hasta los andares», només cal veure què és capaç de preparar el Carmelo amb una part del senglar que ben pocs pensarien a portar a taula.
